Cibo by Jacques Attali

autore:Jacques Attali [Attali, Jacques]
La lingua: ita
Format: epub
editore: Ponte alle Grazie
pubblicato: 2020-06-10T22:00:00+00:00

Anche i ricchi non si siedono più a tavola

Il divario tra quello che mangiano i ricchi e quello che mangiano i poveri resta abissale e anzi si accresce, parallelamente alla differenza di alimentazione tra la classe media e i poveri.

A parte forse la Francia, l’Italia e pochi altri posti del mondo, oggi mangiare bene non è più segno di potenza e la tavola non è più un luogo di potere. Chi è molto ricco preferisce possedere case, auto, barche e opere d’arte, le principali distrazioni dei benestanti sono i viaggi, lo sport, l’avventura e spesso e volentieri la droga; si va nei migliori ristoranti soltanto quando si vuole spendere molto soprattutto in grandi vini. Tra il 2018 e il 2019 nella lista dei migliori 1000 ristoranti del mondo sono entrati circa 40 ristoranti della Corea del Sud e della Cina526. Crescono anche i ristoranti situati in Spagna, Stati Uniti e Gran Bretagna, ma se ne trovano anche in Russia e in Africa, come nei paesi emergenti.

Con l’intento di attrarre sempre più persone facoltose, i ristoranti di lusso offrono a volte piatti stravaganti, con prodotti costosissimi o realizzati in laboratorio. Il ristorante Fleur del Mandalay Bay Hotel di Las Vegas, per esempio, ha nel menù i seguenti piatti: «FleurBurger», hamburger di manzo Wagyu, foie gras d’anatra e tartufo nero servito con una bottiglia di Bordeaux Château Petrus del 1995 al prezzo di 5000 dollari. Mugaritz, dello chef Andoni Luis Aduriz, in Spagna, propone patatas kaolin, un piatto trompe-l’oeil che sembra fatto di pietre poggiate sulla ghiaia ed è ottenuto in realtà con patate immerse in un’argilla grigia, il caolino appunto. Julien Binz, chef stellato francese dell’omonimo ristorante ad Ammerschwihr, in Alsazia, nel 2018 ha cucinato un pranzo completo senza frutta né verdura, né carne né pesce, ma usando unicamente composti primari di proteine, lipidi e vitamine, ottenuti scindendo i cibi tradizionali. Una forma di cucina molecolare che lo chef ha definito «note à note»188, con un richiamo alle origini della dietetica, che però in questo caso è piegata a un intento gastronomico.

Gli chef di questo tipo non si considerano più artigiani ma artisti, e lo sono. Le loro opere sono effimere, come quelle dei loro predecessori, e non possono essere rivendute, immagazzinate, affittate o messe a disposizione di un pubblico vasto, e inoltre possono essere apprezzate solo da chi le consuma, distruggendole. Come accade in tutti i campi artistici, alcuni chef vendono le loro opere a prezzi stravaganti, alcuni hanno fama mondiale e hanno clienti da tutto il mondo desiderosi di farsi vedere nel loro ristorante e consumare le loro produzioni. Alcuni chef non stanno neanche più davanti ai fornelli, ma semplicemente creano ricette e definiscono i criteri di qualità dei prodotti da utilizzare lasciando il lavoro agli aiutanti, come i grandi pittori del Rinascimento italiano che impiegavano studenti e copisti nelle loro botteghe. È in questo modo che provano ad assicurarsi una sopravvivenza anche oltre la morte, com’è accaduto a Paul Bocuse o Joël Robuchon.

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